Na fali fascynacji kuchnią francuską wraz z utalentowaną psiapsiółką od gotowania Rosalbą, jakiś czas temu przetestowaliśmy przepis na makaroniki jagodowo-czekoladowe paryskiego guru cukierniczego Pierra Hermé. Połączenie delikatnego ciasta czekoladowego z wytrawnym nadzieniem okazało się rewelacją i na prośbę gości ostatniego przyjęcia podaję uproszczony przepis mistrza, który umożliwia sprawne przygotowanie tego cuda w warunkach domowych.
Nie mając cierpliwości do zabawy w pojedyncze ciasteczka ostatnio wpadłem na pomysł, żeby zrobić jedno duże ciasto – wyszło super, więc podaję również tę opcję (różni się wyłącznie czasem pieczenia). Poniżej link do oryginalnego przepisu (po francusku) wraz z pięknie przygotowanym filmikiem (w wersji oryginalnej piecze się dwa osobne ciasta: porzeczkowe i czekoladowe): http://videos.doctissimo.fr/recettes/dessert/macaron-chuao-pierre-herme.html
Makaroniki czekoladowo-jagodowe
(2 votes, average: 3,50 out of 5)
Loading...Wskazówki:
- Przepis wydaje się długi i skomplikowany. W praktyce przygotowanie jest prostsze niż wielu popularnych ciast z kremem. Kluczowe jest jedynie dobre zaplanowanie procesu.
- Przydatne będą 3 blaszki podobnej wielkości.
- Jeśli chcesz zakończyć przygotowanie ciasta za jednym razem, rozpocznij od przygotowania kremu oraz owoców w syropie (są opcjonalne i można zastąpić dżemem).
- Ciasto jest bezglutenowe.
Składniki
- Ciasto
- Mikstura 1:
- 75g kakao
- 300g mączki migdałowej (można zblendować samemu)
- 300g cukru pudru
- Białka z 3 średniej wielkości jajek
- Mikstura 2:
- 300g cukru
- 75g / 5 łyżek wody mineralnej (może być lekko gazowana, choć niekoniecznie)
- Białka z 3 średniej wielkości jajek
- Mikro szczypta soli
- Krem (ganache):
- 140g dobrej jakości soku z czarnej porzeczki / jagód
- 80g / 5 łyżek niegazowanej wody mineralnej
- 35g / 2 łyżki likieru z czarnej porzeczki lub z jagód (w wersji oryginalnej: Crème cassis do dostania np. we francuskich sieciach, ale polskie likiery porzeczkowe sprawdzają się doskonale). Jeśli chcemy bez alkoholu - po prostu dodaj więcej soku owocowego.
- 10g / 1 łyżka soku z cytryny
- 300g gorzkiej czekolady 70-75%
- 200g masła niesolonego, w temperaturze pokojowej, pokrojonego na mniejsze kawałki
- Dodatki do ciasta do przekładania ciasta:
- Borówki / jagody / czarne porzeczki w syropie: 125g owoców, 100g wody mineralnej, 60g cukru: owoce zalej wodą zagotowaną z cukrem i pozostaw na noc w lodówce.
- Lub 100 g dobrej jakości dżemu / konfitury z czarnej porzeczki bądź jagód
Przygotowanie
Mikstura 1:
W dużej misce zamieszaj mączkę migdałową z cukrem pudrem oraz kakao.
Zmiksuj mikserem jeśli w którymś ze składników (np. cukrze) są grudki – masa powinna być idealnie gładka.
Na górę wlej białka i pozostaw bez mieszania.
Mikstura 2:
Zagotuj wodę z cukrem i mieszaj aż cukier się rozpuści i powstanie gładki syrop.
Zdejmij syrop z ognia.
W misce ubij na sztywno białka ze szczyptą soli (uważaj, żeby nie przebić piany – zakończ ubijanie jak tylko piana jest sztywna i mocno trzyma się miski).
Ciągle miksując, wlewaj powoli do ubitych białek gorący syrop cukrowy (pomocnik do wlewania syropu wskazany).
Pozostaw powstałą masę przelej do misy z miksturą 1 i dokładnie wymieszaj, żeby powstało gładkie ciasto (konsystencja jogurtu greckiego).
Pieczenie:
Jeśli robisz ciasto (nie małe ciasteczka): wyłóż dwie osobne formy ok. 30X30 cm papierem do pieczenia i rozłóż ciasto po równo do obu. Zostaw do wystygnięcia na 30 minut w temperaturze pokojowej (konieczne – zapobiega pękaniu ciasta). Później piecz w temperaturze 160°C (pozwala na zachowanie wilgotności ciasta) przez 20-22 minuty, otwierając szybko piekarnik 3 razy podczas pieczenia.
Jeśli robisz małe ciasteczka: wyłóż papierem do pieczenia 2-3 blachy i nałóż za pomocą łyżki albo rękawa dekoratorskiego ciasteczka o średnicy ok. 3 cm. Pozostaw do wystygnięcia na 30 minut w temperaturze pokojowej. Później piecz w temperaturze 160°C przez 12-14 minut, otwierając szybko piekarnik 3 razy podczas pieczenia.
Upieczone ciasto / ciasteczka wystaw do wystygnięcia.
Krem:
Przed otwarciem opakowań czekolady rozkrusz ją jak najdrobniej, a następnie roztop w kąpieli wodnej - czekoladę wsyp do w miseczki odpornej na temperaturę i postaw na garnku z gotującą się wodą. Mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści, uważając, żeby się nie przypaliła.
W międzyczasie zagotuj sok z porzeczek, cytryny, wodę i likier. Po zagotowaniu wmieszaj 1/3 płynu do masy czekoladowej mieszając od środka do brzegu miski. Powtórz dwukrotnie, tak by wmieszać cały płyn.
Kiedy masa odrobinę wystygnie (trochę cieplejsza niż dłoń), dodaj masło i zmiksuj lub wymieszaj na jednolitą masę unikając napowietrzenia masy.
Zakryj naczynie z kremem folią i pozostaw do wystygnięcia w lodówce na 1-2h. Jeśli masa zbytnio się zsiądzie, przed smarowaniem po prostu ją wymieszaj.
Łączenie całości:
Jeśli pieczesz ciasto (a nie małe ciasteczka):
Przewróć blachę do góry dnem na inną blachę przytrzymując jednocześnie dłonią ciasto z dołu, żeby nie wypadło / nie złamało się. Podnieś blachę i delikatnie ściągnij papier do pieczenia z ciasta. Powtórz to samo dla drugiej blaszki, z tym, ze ciasto wyłóż do blaszki z ciasta pierwszego.
Dolne ciasto (połyskującą warstwą do dołu) posmaruj kremem, a później dżemem / konfiturą porzeczkową lub rozłóż nań owoce z syropu. Na górę nałóż drugie ciasto przewracając blaszkę, na którą je wcześniej wyłożyłeś przytrzymując ciasto od spodu dłonią, żeby nie pękło / nie wypadło (tu też wskazana pomoc).
Schłodź w lodówce przez kilka godzin / całą noc. Wyjmij z lodówki na 2h przed podawaniem. Gotowe ciasto można przechowywać w lodówce przez ok. tydzień.
Jeśli pieczesz ciasteczka:
Połącz ciasteczka kremem jak powyżej. Później również schłodź w lodówce.
Dodatkowe wskazówki:
Pozostałe żółtka możesz wykorzystać np. na robienie makaronu, albo ciasta drożdżowego: https://posmakujswiata.pl/boskie-ciasto-drozdzowe-z-cynamonem/
Brak komentarzy