„Trufle osiągają pełnię smaku w styczniu” – opowiada Monique wbijając jajka z misy, w której dla przeniknięcia smaku leżą przemieszane z kilkoma czarnymi truflami. Mieszając energicznie jajecznicę z sowitą porcją truflowych skrawków dodaje: „trufle można mrozić i konserwować, dlatego teraz w grudniu mieszam świeże – jeszcze mniej intensywne – ze styczniowymi z poprzedniego zbioru. Powąchaj jak pachną”.
Aromat świeżo okrojonej trufli przywodzi na myśl ściółki leśnej. Monique przytakuje na moje spostrzeżenie, że trufle są gruntowym odpowiednikiem ostryg. Tak jak ostrygi przekazują esencję smaku morza, trufle oddają głębię smaku ziemi. Po dorzuceniu szczypty świeżych czarnych płatków mogę się delektować swoją jajecznicą z grzybami, które podniecają smakoszy i kucharzy podobnie jak złoto poszukiwaczy Eldorado. W wykonaniu Monique jajecznica jest doskonała – idealnie ścięta swoją łagodnością kontrastuje z intensywnym smakiem trufli. Czysty smak jaj i grzybów, jedynie z dodatkiem szczypty soli i czarnego pieprzu. „W swoim przepisie Jamie Oliver używa oliwy z oliwek oraz białego pieprzu. To miły chłopak i przysłużył się naszej popularności, ale to zdecydowanie nie mój przepis. Oliwa ma zbyt silny aromat, a biały pieprz nadaje się do ryb”, komentuje Monique wizytę celebryty, który kręcił u niej jeden z odcinków swojego telewizyjnego show.
Restauracja „Lou Bourdié” o rustykalnym wystroju stanowi bodaj jedyną atrakcję niczym niewyróżniającej się wsi Bach leżącej na jednej z odnóg trasy pielgrzymkowej Camino de Santiago. Niepielgrzymujący wpadną tu raczej na drodze z malowniczych miasteczek sąsiedniego departamentu Tarn i Garonny do rozsławionych średniowiecznych twierdz dalej na północ (olśniewające Saint Cirq-Lapopie czy majestatyczne Rocamadour są nieopodal). Dla smakoszy jest to jednak region wyjątkowej atrakcyjności, dzięki sezonowym targom trufli, w które obfitują okoliczne lasy oraz kilku tradycyjnym restauracjom, które jakimś cudem oparły się pędowi modernizacyjnemu francuskiej gastronomii. „Lou Bourdié oznacza w naszym dialekcie po prostu farmera i odnosi się do naszego dziadka, który kiedyś prowadził tu farmę owczą. W tamtych czasach wiele osób miało podobne imiona, więc prościej było rozróżniać ich po tym, czym się zajmowali” – wyjaśnia Monique. „Gotowanie przejęłam po mojej mamie, wpierw obsługując okoliczne uroczystości, aż w końcu dorobiłam się swojej restauracji”. Miejsce wciąż zachowuje rodzinny charakter i w kuchni uwijają się przedstawiciele wszystkich pokoleń: babcia, matka, córka i wnuczki. Monique wita osobiście każdego gościa swoim gorącym uściskiem i uśmiechem, który bardzo wyróżnia od powagi dominującej we francuskich jadłodajniach. W oka mgnieniu czujemy się, jak na rodzinnej biesiadzie. Większość gości to stali bywalcy (warto zarezerwować ze sporym wyprzedzeniem) i nawet w mokre, grudniowe popołudnie restauracja zapełnia się w okamgnieniu.
Poza propozycjami truflowymi (omlet lub jajecznica), które stanowią magnes dla przyjezdnych, restauracja oferuje dania kuchni domowej – nieskomplikowane, pełne aromatu i smaku podawane w sowitych porcjach. Niespisane menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością składników. Swoją ucztę rozpoczynam zatem od kremu z pieczarek o wyjątkowo intensywnym smaku. Po niej delektuję się sałatką z regionalnymi delikatesami: foie gras oraz wędzoną kaczą piersią. Na danie główne wybieram soczysty udziec barani podawany z fasolą z boczkiem (doskonała) i mało u nas znanym korzeniem salsefii podobnie jak szparagi zapiekany z beszamelem i serem. To ostatnie przerasta bodaj smakiem nawet wykwitną jajecznicę truflową. Ucztę kończy świetna tarta z karmelizowanymi jabłkami, która dopiero co wyszła z piekarnika.
Wyjście na dżdżyste i wietrzne powietrze przerywa stan rozanielenia. „Lou Bourdié” pozostaje jednak wspomnieniem jednego z najlepszych posiłków ponad półrocznego pobytu we Francji, w atmosferze, która zachęca by biesiadować godzinami. Popularność miejsca pozostawia nadzieję, że tego typu kuchnia i miejsca będące ucieleśnieniem „slow food” pozwolą zachować to, co w gastronomii najlepsze. Na odchodne Monique ze swoim ciepłym uśmiechem odmładza mnie w oczach: „cieszę się, że również młodzi doceniają taką kuchnię. Dzięki nim nie zniknie. To miejsce przejmie moja wnuczka, w niej moja nadzieja”.
Udając się na południe od Bach nie warto chować aparatu fotograficznego. Ciągnące się po horyzont pola uprawne urozmaicają idealnie wkomponowane wsie z lokalnego kamienia. W tle wyrastają średniowieczne miasteczka i zamki, w których zatrzymał się czas. Na pustawych drogach od czasu do czasu spotyka się jedynie auto turysty, który stojąc na awaryjnych światłach próbuje uchwycić bukoliczne pejzaże. Region, o którym mowa znajduje się zaledwie o godzinę drogi od tętniącej życiem Tuluzy (prężne miasto uniwersyteckie i siedziba Airbusa), na drodze do położnego dalej na północ rozsławionego Dordogne. Jakimś cudem uchronił się przed turystyczną inwazją i zatrzymał w innej epoce, stając się miejscem dla prawdziwych koneserów architektury, oszałamiających krajobrazów i doskonałej kuchni w wydaniu tradycyjnym.
W Larroque, niecała godzinę drogi od Bach, w wyjątkowo malowniczej dolnie rzeki Vère zaprasza kolejny przybytek celebrujący kuchnię tradycyjną. Oberża wiejska (auberge ferme) „Les Chênes” jest jedną z tylko dwóch w regionie, które serwują wyłącznie mięso z własnego uboju, wyjaśnia rozgadany właściciel Serge. Podobnie jak „Lou Bourdié”, jest to restauracja rodzinna, w której gotują Serge z żoną Cécile, a obsługą zajmują się roześmiane córki. W niedzielne wczesne popołudnie z biedą udaje się znaleźć miejsce dla spóźnionego wędrowca w sporej sali zapełnionej po brzegi. Tu również menu zapisane kredą na tablicy zmienia się co tydzień. Przystawka z domowej roboty suchych wędlin i pasztetu podanych z sałatą z winegret wystarczyłaby za główny posiłek i to doskonały. Sarnina duszona w winie rozpada się w ustach i podobnie jak u Monique w „Lou Bourdié”, jest jedynie dyskretnie przyprawiona tak, by dominował i zachwycał smak świeżego mięsa. Domowej roboty tarta dopełnia sutego posiłku do akompaniamentu „Joyeux anniversaire” śpiewanego dla uczczenia solenizanta na restauracyjnym tarasie. Do domu zabieram pokaźny słój pasztetu i suchą kiełbasę własnej produkcji, które okazują się najbardziej docenioną pamiątką z Francji. Na pytanie do jednej z córek Serge’a o inne restauracje godne polecenia w regionie poleca „Au Cababon” w skądinąd urzekającym Puycelsi, ta jednak otwiera ponownie swoje podwoje na wiosnę (wiele restauracji ma przerwę roczną w okresie jesienno-zimowym).
Z „Les Chênes” niedaleko już do filmowego St Antonin du Val. W tej niezwykle urodziwej mieścinie z widokiem na wąwóz rzeki Aveyron, toczyła się filmowa potyczka między kuchnią tradycyjną w Michelinowym wydaniu (despotyczna właścicielka grana przez Helen Mirren) a indyjskim importem w „Podróży na sto stóp”. W rzeczywistości po gwiazdorską kuchnię trzeba udać się gdzie indziej. St Antonin rozpieszcza jednak smakoszy swoim niedzielnym targiem, na którym poza targową klasyką (sery, warzywa, owoce) dostanie się regionalne rarytasy, czyli gęsie wątróbki w każdej postaci a także wybór doskonałych regionalnych wędlin i szynek od pana w zielonym berecie. Tutaj popróbuje się również najlepszych lokalnych miodów, konfitur o oryginalnych smakach (np. arbuzowa) i uzupełni zapas wina prosto z beczki w cenie wody mineralnej. Na deser znajdą się świetne kozie sery – kolejnej specjalności regionu – a także regionalne smakołyki dostępne na jarmarkach i w specjalistycznych restauracjach, czyli l’aligot – puree ziemniaczane ze świeży serem tomme, które kiedyś służyło jako poczęstunek dla pielgrzymów do Santiago de Compostela oraz la truffade (ziemniaki zapiekane z czosnkiem, natką pietruszki i serem). Przede wszystkim zaś targ ten stanowi wspaniały spektakl w średniowiecznych dekoracjach, na którym można śledzić ślady potyczek filmowych bohaterów.
Po obżarstwie region zaprasza na malownicze spacery do kolejnej filmowej wioski Bruniquel, w której toczyła się akcja „Starej strzelby” ze zjawiskową Romy Schneider. Odrobinę dalej imponującymi widokami zapraszają położone na wzgórzach Puycelsi czy Cordes-sur-Ciel. W każdym zaś kierunku rozciągają się wiejskie krajobrazy, które przywodzą na myśl Francję z najlepszych wyobrażeń i podsycają apetyt do jednej z najbardziej autentycznej kuchni, jaką ten kraj smakoszy oferuje.
Informacje praktyczne
Targi truflowe (grudzień – połowa marca, w zależności od zbiorów):
- Lalbenque – wtorki od 14tej
- Limogne-en-Quercy – piątki, od 10.30
Restauracje:
Lou Bourdié: Le Bourg, 46230 Bach, Telefon: +33 5 65 31 77 46. Czynna cały rok, wyłącznie w porze lunchowej, codziennie za wyjątkiem środy i soboty. Rezerwacja wskazana. Menu: ok. 20-30 euro, truflowe 45 euro.
Les Chênes: Peyre Blanque, 81 140 Larroque, Telefon: +33 5 63 33 10 92 Czynna: cały rok, piątek (kolacja), sobota (obiad i kolacja), niedziela (obiad). Menu : ok 23-35 euro. Rezerwacja wskazana.
Au Cabanon de Puycelsi, Place de l’ancien chateau, 81140 Puycelsi, http://www.aucabanon.fr/english-website/. Czynna od maja do października, w porze obiadowej i kolacyjnej codzienne za wyjątkiem wtorków.
Artykuł opublikowany wcześniej na portalu kukbuk.pl
Brak komentarzy