Tutejsze dania zaskakują. Jedno danie to czasem pięć smaków, choć to przecież Afryka, nie Azja. Bastilla – delikatne ciasto warka faszerowane drobiowym mięsem, oprószone po wierzchu cynamonem i cukrem pudrem, tażin z jagnięciny z daktylami i kiszonymi cytrynami, czy kurczak ze śliwkami i migdałami – to tylko przykłady.
Kluczowy był Szlak Korzenny (zwany też Morskim Szlakiem Jedwabnym), którym już od 2000 roku p.n.e. przyprawy z Azji trafiały na Bliski Wschód, a dalej do Europy. Maroko jest przecież po drodze. To dzięki temu dotarły tu cynamon, kurkuma, imbir czy pieprz. I zamiłowanie do różnorodności. Dawno temu, gdy w europejskich kuchniach wciąż dominowały dania ciężkie i raczej monotonne, na dworze mauretańskim królowały granaty, cytrusy, bakłażany i cała lista egzotycznych przypraw stosowanych w najrozmaitszych konstelacjach, czego dowodzi dziś chociażby tradycyjna obecność szafranu w paelli.
Najpopularniejsza mieszanka przypraw ras el hanout zawiera ponad 9 składników, choć Nargisse Benkabbou – marokańska bloggerka kulinarna mieszkająca w Wielkiej Brytanii – podaje, że może ich być do 60. Obok kurkumy, kardamonu, cynamonu, różnych rodzajów pieprzu, zgodnie z nazwą kompozycji oznaczającą „z górnej półki” trafiają do niej dodatki tak wysublimowane jak płatki róż. Przyprawa ta dodawana do większości potraw na gorąco nadaje im charakterystyczny korzenny aromat, który jest podobnym wyróżnikiem kuchni marokańskiej jak curry indyjskiej. Efekt jest zniewalający. Zwłaszcza przy połączeniu tego rarytasu ze słodkimi dodatkami takimi, jak daktyle, suszone morele, śliwki czy migdały. Innym charakterystyczny składnik tej kuchni – kiszone cytryny o cierpko-kwaśnym smaku także zapadają w pamięć. I świetnie komponują się z sałatkami warzywnymi oraz tażinami.
Tu będzie biesiada
Z domu arabskiego nikt nie może wyjść głodny, posiłki mają charakter uczty i składają się z przystawek (zupa, sałatki, mezze), dania głównego oraz deseru (owoce bądź wspaniałe marokańskie słodycze) zapijanego miętowym naparem. Serdecznej gościnności doświadcza się zresztą już od przekroczenia progu. Na powitanie w riadzie (tradycyjny marokański dom z dziedzińcem pośrodku) czeka na turystę herbata i słodki poczęstunek, w zakładach pracy gosposia roznosi gościom codziennie poranne espresso, a w firmowej stołówce już przy drugiej wizycie obsługa przejmuje się, jeśli nie ma naszego ulubionego dania.
To, co trafia na stoły wciąż najczęściej pochodzi z grządek i pastwisk położonych nieopodal. Stąd też przejeżdżając przez ten kraj spotkamy owce hasające na pastwiskach rozciągających się po horyzont a na miejskich targach kury żegnają się z życiem zanim trafią do naszej siatki czy bazarowego rondla. Warzywa zaskakują jędrnością i intensywnością smaku a melony, arbuzy czy pomarańcze rozsadza nadmiar soku i słodyczy.
Słodkie Maroko
Zarówno kryjące pod chrupiącą warstwą delikatne wnętrze ciastka ghriba czy też zawijańce z delikatnego ciasta warka nadziewane orzechami bądź masą marcepanową, w tym sławne rożki gazeli – kaab el ghzal, są uzależniające. W przeciwieństwie do ociekającej słodyczą baklawy nie są przesadnie słodkie, co jedynie utrudnia opanowanie apetytu. Słodszy od ciastek jest nierzadko towarzyszący im napar – mieszanka zielonej herbaty w proszku z miętą – nalewana z wysoka, bo utworzyć delikatną warstwę piany. Czy w cukierni, czy też od ulicznego sprzedawcy, trudno w Maroku trafić na ciastka złej jakości. W Marrakeszu dobrym adresem po bardziej wyrafinowane słodycze jest „La Patisserie des Princes”, zaś jeśli ktoś napotka w Fezie ulicznego sprzedawcę z okrągłymi ciastkami o złotym kolorze przypominające francuskie makaroniki, nie powinien wahać się ani sekundy. Zrobione z aromatycznych marokańskich migdałów i innych orzechów, są zjawiskowe.
Jest też sellou – rodzaj pasty – bądź kulek przypominających trufle – z prażonej mąki, której zawdzięczają apetyczny brązowy kolor, z dodatkami sezamu i migdałów miodu, masła i cynamonu. Z kolei seffa, na którą składa się kuskus lub łamany cienki makaron z migdałami, rodzynkami, cynamonem i miodem przywodzi na myśl kutię. Po dodaniu szafranowego udka kurczaka danie staje się intrygującą przystawką i kolejnym przykładem zaskakującego łączenia smaków. W tej wersji danie zwie się seffa medfouna. Lżejszą wersją deseru będą owoce: niezależnie od pory roku cieknące sokiem plastry pomarańczy z cynamonem oraz sezonowo wyjątkowo soczyste i słodkie melony i arbuzy.
Śniadanie królów
Żaden smakosz nie powinien rezygnować z marokańskiego śniadania. Poza nieodłącznym marokańskim płaskim chlebem kobz, który podaje się do każdego posiłku, na śniadaniowym stole najczęściej znajdą się naleśniki z mąki manny, msemmen oraz baghrir. Te pierwsze przypominają naleśniki, tyle że prostokątne, odrobinę grubsze i bardziej chrupiące. Zapiekane na maśle z dodatkiem oliwy świetnie komponują się z miodem i często oferowane przez ulicznych sprzedawców nadają się również na szybką przekąskę (bywają podawane również w wersji wytrawnej z przyprawami). Grubszym baghrir z kolei bliżej do racuchów, z tym, że z licznymi dziurkami powstającymi dzięki dodatkowi drożdży. Naleśniki „tysiąca dziur”, jak bywają nazywane doskonale wchłaniają konfitury i miód, z którymi są zazwyczaj podawane. Dla preferujących śniadania niesłodkie czasami można dostać sadzone jajka, które ze szczyptą przyprawy ras el hanout zapiekane w małych tażinach smakują wyśmienicie.
Kuskus i tażin
Stołowanie się w Maroku jest właściwie niemożliwe, jeśli nie ma się tażinu. I chodzi tutaj zarówno o charakterystyczne gliniane naczynie, które ozdabia kuchnię prawie każdego turysty po powrocie z Maroka (uwaga: naczynia całkowicie pokryte barwną glazurą służą wyłącznie do serwowania i nie nadają się do gotowania), jak i gotowaną w nim potrawę. Dla ułatwienia bowiem większość potraw, które w tym naczyniu powstaje, zwie się identycznie. Jak tłumaczy przewodnik po marrakeskim targu, charakterystyczna stożkowata pokrywa tażinów umożliwia naturalną cyrkulację pary, dzięki czemu gotowanie wymaga mniejszego zużycia wody – właściwość szczególnie przydatna w warunkach pustynnych. Efektem ubocznym powolnego duszenia są esencjonalne potrawy, dosłownie pełne smaku. Po delikatne kawałki wołowiny, kurczaka czy rzadziej baraniny z dodatkiem warzyw, śliwek, migdałów w aromatycznym sosie warto wybrać się do przydrożnych garkuchni, którymi zapełnione są drogi prowadzące do górskich miejscowości i miejskie targi. Tażiny perkoczące na paleniskach dają pewność, że danie jest w glinianym garze duszone a nie wyłącznie podawane.
Ważny jest tu też kuskus. W przeciwieństwie do znanej w Polsce błyskawicznej kaszki idealnej na biwak, kuskus w wydaniu marokańskim odnosi się do odświętnego dania podawanego w piątki (święty dzień islamu) oraz rodzinne uroczystości. Rzecz jasna w restauracjach kuskus można zamówić w każdy dzień, choć podobnie jak w przypadku tażinów, warto wcześniej poszukać miejsca, które w tym daniu się specjalizuje, gdyż dobrze przyrządzony kuskus jest doświadczeniem kulinarnym najwyższych lotów. Najlepszym adresem będą domowe kuchnie riadów, w których danie to zamawia się z wyprzedzeniem (wymaga ok. 2-3 godzin gotowania). Na czym polega wyjątkowość marokańskiego kuskusu?
To kolejne danie o berberyjskim rodowodzie robi się ze znanej nam kaszki z pszenicy durum, tyle, że w złożonym procesie, w którym uprzednio nasączoną wodą i masłem kaszę gotuje się na parze gotujących się warzyw i (zazwyczaj) mięsa. Jędrność i puszystość finalnej kaszy zapewnia kilkakrotne nasączanie masłem, co za każdym razem wymaga jej zdjęcia z naczynia do gotowania.
W popularnej wersji z Casablanki, kuskus podawany jest z siedmioma warzywami, w tym obowiązkową ciecierzycą. Tradycyjnie, puszystą kaszkę je się rękoma formułując dłonią kuleczki maczane w wywarze. Jest to nie lada sztuką, więc turyści jedzą widelcami. W riadach czy w berberyjskich domach nierzadko podaje się kuskus tradycyjnie na jednym dużym półmisku, z którego częstują się zgromadzeni przy stole wyszukując kawałków mięsa ukrytych pod kołderką kaszy.
W restauracjach i bistro, czy tego chcemy, czy nie, nasz posiłek rozpocznie się najprawdopodobniej od czerwonej zupy harira. Harira w kuchni marokańskiej i algierskiej odgrywa rolę naszego rosołu, czyli królowej zup. Całkiem zasłużenie, bo połączenie słodko-kwaśnego wywaru na bazie pomidorów, cieciorki, soczewicy z zestawem orientalnych przypraw (cynamon, kurkuma, szafran) i świeżą kolendrą smakuje obłędnie. Przy zetknięciu z dobrze zrobioną harirą mało kto rezygnuje z dokładki. Mimo, że zupa tradycyjnie podawane jest głównie w okresie ramadanu stanowi stały element restauracyjnych menu, więc można ją jeść przez cały rok. Jest też jednym z dań najprostszych do odtworzenie w domowych warunkach.
Listę marokańskich dań specjalnych zamyka bastilla (bądź pastilla / bisteeya) będąca jednym z bardziej niezwykłych połączeń smakowych, z którymi można się spotkać. Trudno bowiem wyobrazić sobie kombinację chrupiącego ciasta warka (zbliżone do filo, choć cieńsze) nadziewanego mięsem z kurczaka (oryginalnie z gołębia) przyprawionego gałką muszkatołową, cynamonem, imbirem i kurkumą, przełożonego masą migdałową skąpaną w różanej wodzie, z cynamonowo-cukrową posypką na wierzchu. „Pułkownik”, pseudonim pod którym kryje się właściciel „Riadu Alhambra” w okolicach Rabatu (doskonałe domowe jedzenie i kiepskie spanie), podając bastillę przyrządzoną przez domowych kucharzy podkreśla, że to danie królewskie, które najlepiej smakuje w Fezie. W rzeczywistości, bastilla jest świetnym przykładem antycznej kuchni fusion, w której orientalne smaki spotkały się ze sztuką piekarniczą mauretańskiego dworu. Niezależnie od historii dania, nie warto wyjeżdżać z Maroka bez spróbowania bastilli, gdyż znalezienie jej w restauracyjnym menu poza tym krajem nie będzie łatwe.
Na tym marokańskie specjały się nie kończą. W większości miejsc będziemy częstowani smażonymi w głębokim tłuszczu pierożkami z ciasta warka briwat (czyt. breła). W wersji wytrawnej z mięsem (czy krewetkami) i ziołami stanowią doskonałą przystawkę, zaś z migdałami, orzechami i miodem uwodzicielski deser. Popularne są również kefta – wołowe klopsiki w pikantnym sosie pomidorowym. Miłośnicy ryb mogą skusić się na rybne tażiny i kuskusy, czy grillowane owoce morza w nadmorskich miejscowościach. Wegetarianie zaś nie powinni mieć problemu ze znalezieniem bezmięsnej wersji dań.
Jedzenie uliczne
Męczącym ze względu na nieustępliwych naganiaczy, ale wartościowym kulinarnie doświadczeniem są targi z jedzeniem, w tym najsłynniejszy marrakeski Jemaa el-Fnaa, na który wcześniej bądź później trafia każdy turysta. Onieśmielający na pierwszy rzut oka targ przyciągający wieczorem z daleka feerią dźwięków i dymem unoszącym się z grillów okazuje się być dość prosty w obsłudze, gdyż obecne tu stanowiska są podzielone na kilka kategorii: grillowane szaszłyki i kiełbaski, jagnięca pieczeń, ślimakowa zupa bebouch oraz soki. Gdzieś pomiędzy można jeszcze natrafić na bagietki z maakouda, czyli ziemniaczanymi klopsikami z harissą.
Wybierając miejsce na kolację dobrze kierować się jego popularnością wśród tubylców, którzy zazwyczaj najlepiej orientują się w targowej hierarchii.
Poza szerokim wyborem grillowanych mięs, targ ten jest świetną okazją do skosztowania wyśmienitych pikantnych kiełbasek jagnięcych merguez podawanych z pikantną pastą paprykową harrisa i marokańską sałatką pomidorową. Ta ostatnia będąca po prostu drobno posiekanym pomidorem z dodatkiem świeżej kolendry jest kwintesencją kulinarnej prostoty.
W pobliżu targu, w alejce zwanej Mechoui w godzinach przedpołudniowych można też spróbować najsłynniejszej marokańskiej baraniny. Specjalnie wybrane jagnięta karmione bylicą (roślina popularna w tej strefie klimatycznej, której mięso zawdzięcza swój delikatny aromat) pieczone przez całą noc w piecu ziemnym mogą nawrócić na baraninę największych sceptyków. Aksamitne, ociekające tłuszczem mięso (nasączane masłem bądź oliwą podczas pieczenia) je się dłońmi, rwąc na zagryzkę kawałki chleba. Jeśli ktoś nie zdąży na baranią aleje, może jej skosztować na nocnym targu na jednym ze stoisk, do którego zapraszają rozdziawione baranie szczęki.
Tutaj odważniejsi mogą też spróbować baraniego móżdżku z solą i przyprawami oraz ślimakowej zupy, do której rezolutnie zachęcają targowi kuchmistrze.
Inną potrawą typową dla Marrakeszu jest tanjia (nie mylić z tażinem), czyli mięso (baranie, wołowe, drobiowe lub wielbłądzie) zapiekane z kiszoną cytryną w glinianym dzbanie na ogniu hammamowego pieca. Podobnie jak w przypadku mechoui, mięsożercy będą zachwyceni delikatnością tego dania, które można dostać zarówno na nocnym targu, jak i w wersji wielbłądziej w popularnej „Cafe Zeitoun” (dwie lokalizacje, w tym jedna z widokiem na plac Jemaa el-Fnaa).
Gdzie jeść?
Przy wysokim poziomie kultury kulinarnej i popularności jedzenia poza domem, najlepszymi miejscami do spróbowania lokalnych dań są targi, czy przyuliczne garkuchnie z daleka przyciągające dymem z palenisk. Świetnie można też zjeść w zwyczajnych barach i bistrach, takim jak na przykład „Snack Malak” w Fezie. Zaś najlepszym miejscem na spróbowania bardziej wyrafinowanych dań takich jak kuskus, czy bastilla będą kuchnie riadów (zazwyczaj wymagane zamówienie z wyprzedzeniem). Słowem dobrze zjeść można prawie wszędzie za wyjątkiem „resortów” i innych restauracji zachęcających tańcem brzucha i gitarowym brzdękaniem, w których jedzenie jest zazwyczaj odgrzewane, drogie i co najwyżej rozczarowuje. Przestrzegając tych zasad, miejsce na obiad można wybrać z pomocą węchu i wzroku, a nie przewodnika.
Różnice regionalne
Ze względu na masową turystykę w Maroku prawie wszędzie można zjeść prawie wszystko. Niemniej za kulinarną stolicę uchodzi Fes, w którym faktycznie trudniej o kulinarne wpadki. Tutaj również oliwki ze słynącego z ich produkcji pobliskiego Meknes (również jedna z historycznych stolic) smakują najlepiej, a słodycze mogą konkurować z najlepszymi cukierniami paryskimi. Również w Fezie prośba o sałatkę z kiszoną cytryną (hamad muraqqad/citron confit) nie spotyka się ze zdziwieniem.
Marrakesz z kolei umożliwia wypróbowanie specjałów mięsnych poddanych unikalnej obróbce, jak wspomniana jagnięcina mechoui, czy tanjia. Drogi dojazdowe do pobliskich miejscowości górskich obfitują w przybytki specjalizujące się w duszonych na miejscu tażinach. Prosto z paleniska można wybierać dowolny rodzaj mięsa i dodatków. Sprawa oczywista, w miejscowościach nadmorskich łatwiej o dania rybne i świeżo grillowane owoce morza. Casablanca, choć słynie z klasycznego kuskusku z siedmioma warzywami, kulinarnie nie rozpieszcza, ale bez wątpienia warto przespacerować się po medynie przypominającej swoimi malowniczymi skwerami stare miasto Sewilli oraz rzucić okiem na najbardziej imponujący meczet Maroka na tle oceanu. Niesłusznie pomijany przez turystów Rabat oferuje zarówno jedną z bardziej malowniczych kasb (forteczne miasto) w kolorach lazuru (przy okazji prawie bez turystów) oraz imponującą wieżę Hassana, która dominuje nad portową częścią miasta. Rabat jest też miastem o malowniczych bulwarach w większości wolnych od naganiaczy i przytulnych bistro, w których można przyzwoicie zjeść. Z kolei południowym wybrzeżu oraz w Atlasie można zaopatrzyć się w pastę amlou (koncept zbliżony do masła orzechowego) zrobionej z super zdrowych orzechów arganowych (wykorzystywane również w kosmetyce), migdałów i miodu.
Posmakuj Maroka: Przepis na marrakeski dip pomidorowy
Zdaniem sympatycznej gosposi z Riadu Sabbah (godny polecenia) dip ten jest typowym dodatkiem do grillowanych mięs i w Marrakeszu nazywa się po prostu sałatką marokańską. Tajemnicą sukcesu są aromatyczne pomidory, dzięki którym dip nie wymaga użycia dodatkowych przypraw. Jak na załączonym zdjęciu, świetnie komponuje się z drobno pokrojoną czerwoną cebulą i lekko pikantnymi oliwkami podawanymi wraz z mięsem czy wędlinami.
Składniki:
– 2 bardzo dojrzałe i aromatyczne pomidory, bez skórki, starte na grubych oczkach tarki lub pokrojone najdrobniej jak można. Odsączone z nadmiaru soku.
– garść poszatkowanej świeżej kolendry
– kropla oliwy
– pół ząbka przeciśniętego czosnku (opcjonalnie)
– szczypta soli i pieprzu (opcjonalnie)
Wszystkie składniki zamieszać i od razu podawać jako dodatek do grillowanych mięs – idealny zastępnik keczupu. W wersji pikantnej w miejsce kolendry można wkroić ostrą papryczkę. Oczywiście sałatkę można przygotować z wyprzedzeniem, ale najlepiej smakuje prosto spod noża.
Artykuł opublikowany wcześniej na portalu kukbuk.pl
Brak komentarzy