To właśnie w Normandii, w roueńskim „La Couronne” Julia Child zjadła „najbardziej ekscytujący posiłek swojego życia”. Nic dziwnego, że zachwyciły ją ostrygi, sola młynarza (sole meunière) i pieczywo z masłem z Isigny, bo to właśnie z owoców morza oraz mleka Normandia słynie. A także jabłek oraz gruszek, które produkują doskonałe cydry i calvadosy.
Rolnicze pejzaże Normandii wyglądają zwodniczo swojsko. Tworzą je zielone pola przecinane rzeczkami, nad którymi chylą się wierzby. Perspektywę od czasu do czasu urozmaicają owocowe sady oraz malownicze wioski, które zachowały więcej tradycyjnej zabudowy niż ich polskie odpowiedniki. To, co jednak najbardziej zachwyca łakomego podróżnika, to podobnie jak w całej Francji, waga jaką przywiązuje się do jedzenia odnajdująca odzwierciedlenie w jakości podawanych potraw – bez względu czy będzie to w przytulnym domowym pensjonacie, zwyczajnym bistro, czy restauracji. W krainie tej nie dziwi, że rozmowa o serach i produktach rolnych zainicjowana mięsistym pomidorem może zarwać noc. „W Normandii żyje się porami roku i tym co przynoszą. Zimy są długie i nieprzyjemne, tym bardziej doceniamy kwitnące wiosną jabłonie a później owoce, które przyniesie lato” – mówi Dennis z klimatycznego pensjonatu „Le clos Sainte Hélène”, który porzucił Paryż dla życia na wsi. Pielęgnując swoje wiejskie tradycje, kuchnia normandzka w jeszcze większym stopniu niż klasyczna francuska gastronomia opiera się na jakości składników. Gotowanie polega na ich umiejętnym łączeniu, dopasowaniu, delikatnemu podkreśleniu świeżym masłem. A że wiele warzyw i owoców wygląda swojsko, w Normandii można poczuć się prawie jak w Polsce, tyle, że odrobinę lepiej, jak to w kraju, w którym o kartoflu mówi się językiem poezji.
Sery z rodowodem
Płaskie, żyzne tereny w dolinach Sekwany, Eure oraz Orne od setek lat służą jako pastwiska Francji. Mimo pogardliwej opinii „fabryki serów” wśród mieszkańców innych regionów, to z Normandii pochodzi ukochany przez nich camembert. Legenda mówi, że ser ten został stworzony w wiosce o tej samej nazwie przez Marie Harel według receptury przekazanej jej przez księdza, który uciekał z ogarniętego rewolucją regionu Brie. Choć dziś jest produkowany na masową skalę w prawie każdym zakątku świata, od nielicznych wiejskich producentów dostanie się oryginalny „camembert z Normandii” ze znaczkiem AOP, czyli Chronionej Nazwy Pochodzenia (po francusku – Apellation d’Origine Protégée). Literki te potwierdzają, że biały krążek z aksamitną pleśnią powstał zgodnie z klasycznym procesem, w którym niepasteryzowane mleko było rozlewane do form ręcznie w pięciu sekwencjach. Użycie nieprzetworzonego mleka przekłada się na bardziej złożony smak, który rozwija się wraz z procesem dojrzewania. Do nielicznych serowarni, które wciąż produkują to serowe cacko należą Domaine de Saint Loup, Fromagerie Durand czy du Champsecret – ta ostatnia działająca w wariancie organicznym. W serowych butikach i na targach dostanie się także camembert sezonowany w cydrze czy calvadosie, co dobrze znany ser przekształca w przysmak dla koneserów.
Unikalne sery Normandii nie kończą się na camembert. Produkuje się tutaj mniej popularne, choć godne uwagi trzy inne sery opatrzone prestiżowym znaczkiem AOP, każdy z nich o nazwie miejscowości, z której pochodzi. Kwadratowy Pont l’Évêque z kolejnej europejskiej Wenecji Północy (mocno przesadzone) przypomina lepiej znany nam Münster i kryje pod skórką o mocnym zapachu ser dość łagodny. Podobnie zwodniczy jest Livarot, którego intensywny aromat jest odwrotnie proporcjonalny do łagodności smaku. Ser ten o historii sięgającej XIII wieku dorobił się również muzeum w miejscowości, z której się wywodzi. Ostatnim flagowym serem regionu jest sporządzony najczęściej w charakterystycznej formie serca Neufchâtel o dziejach dłuższych niż historia Polski. Choć zbliżony do camembert, jego mocny, grzybowy smak i grudkowa konsystencja zdradzają antyczne pochodzenie. Podobnie jak camembert będzie doskonałym dodatkiem do deski serów podawanej z wytrawnym cydrem, bagietką bądź normandzkim „pain brié” – treściwą bułką dla marynarzy. Pozostałe dwa sery sprawdzą się raczej jako dodatek do tart, zapiekanek, pieczeni, czy pasztetów.
Targowy żywioł
Najlepszym miejscem zaopatrzenia w sery i inne lokalne specjały będą lokalne targi. W sennych na co dzień miejscowościach w dni targowe ulice zapełniają się od wczesnych godzin rannych mieszkańcami wypatrującymi rzodkiewek prosto z grządki, pachnących fenkułów, wędlin, ryb i rzecz jasna serów. Dla turystów to nie lada gratka, choć wyprawę na targi organizowane zgodnie ze średniowiecznymi tradycjami zazwyczaj raz w tygodniu, trzeba umiejętnie wpleść w swoją trasę objazdową. Warto, bo nic lepiej nie oddaje zamiłowania Francuzów do jedzenia niż targi. Wspaniałe produkty rolne i garmażeryjne przygaszone na co dzień w supermarketowych chłodniach, na świeżym powietrzu i z malowniczą architekturą w tle nabierają pełni barw i aromatu. Na widok tych dóbr oraz kupujących, którzy są w stanie przebyć kilkadziesiąt kilometrów, by zaopatrzyć się w produkty świeże, sezonowe i prosto od smaganego wiatrem rolnika, rośnie serce smakoszy i wyznawców slow foodu. Mimo rosnącej popularności zakupów supermarketowych, w Normandii zachował się bowiem szacunek do wartościowego jedzenia i jego wytwórców, co poświadcza zajęta wybieraniem porów klientka: „tylko tu mogę pewność, co kupuję, dlatego przyjeżdżam co tydzień, bez względu na to, czy świeci słońce, czy pada deszcz”. Na normandzkich targach poczujemy się przy tym dość swojo: ścisk, przepychanie, nerwowe wybieranie swojej marchewki jak żywo przypominają targi polskie. Również asortyment świeżych owoców i warzyw podobny, jak podobny klimat Normandii i północnej Polski.
Jeśli nam się poszczęści wyjrzymy marchewki AOP z Créances o naturalnie delikatnym posmaku czerpanym z alg nadmorskich piasków, w których rosną i zimują do czasu zimowo-wiosennych zbiorów. Słowem, kwintesencja francuskiej celebracji miejsca pochodzenia płodów rolnych, która przyczyniła się do renomy francuskich win, serów i kuchni. Fascynującym widowiskiem będą stoiska rybne z połowem z zasobnego w owoce morza Kanału La Manche. Spotkamy zatem dziesiątki ryb o nieznanych nam nazwach, wśród których zapewne będą normandzkie pewniki: turboty, morskie okonie, żabnice, sole i rozłożyste płaszczki. W sezonie zaopatrzymy się w najlepsze we Francji mule w dowolnym rozmiarze oraz tłuste i bardzo morskie ostrygi, którymi zachwyciła się Julia Child. Dostaniemy też homary i kraby, jeśli nie wyjechały wcześniej do Paryża. Kolejnym miejscem, które potwierdzi, że to Francja a nie Hala Banacha, będą stoiska z serami, na których jeden z członków rodziny (zazwyczaj to biznes rodzinny) poda wybrany kawałek upragnionego sera. Byle szybko, bo cierpliwość jest tu towarem deficytowym. Rozsądniej jest więc z wyprzedzeniem zdecydować, na co mamy ochotę i nie oczekiwać testowania. Na zakończenie targowej wizyty uzupełnimy zapasy spiżarni w owoce normandzkich sadów w wersji przetworzonej: lokalne cydry, domowej roboty nalewki i konfitury.
Z sadu do butelki
Poza niekończącymi się pastwiskami i polami uprawnymi rodzącymi mało dla nas egzotyczne ziemniaki, cebule, buraki, czy kapusty (to w nich we Francji znajduje się dzieci) najważniejszym produktem regionu są owoce: wszelkiego rodzaju porzeczki, agresty, śliwki oraz najważniejsze: gruszki i jabłka. Te ostatnie są odpowiedzialne za podkreślanie kulturowej i historycznej odrębności regionu, bowiem to z nich, a nie z winogron wytwarza się tutejsze alkohole. Normandzki cydr jest zamykany podobnie jak szampan korkiem, dzięki czemu na otwarcie wita nas charakterystycznym pyknięciem. Znawcy mówią, że jego smak przywodzi na myśl świeżo zerwane jabłka. Obok cydru w powstaje słynny jabłkowy destylat calvados w regionie o tej samej nazwie. Trunek o mocy zbliżonej do wódki kiedyś dodawany do porannej kawy, pijany po kolacji i na trawienie podczas posiłku, teraz częściej podawany jest w formie sorbetu. Choć jeśli w menu znajdzie się pozycja „le trou normand” (normandzka dziura), to właśnie o lampkę calvadosa chodzi. Wybierając calvados warto pamiętać, że z upływem czasu nabiera szlachetności i głębszego smaku. Jeśli się dobrze rozejrzymy świetnym wstępem do sutych normandzkich posiłków będzie pommeau, czyli aperitif na bazie soku z jabłek i calvadosu poddanego dojrzewaniu w beczkach. Kto woli alkohole mniej kwaskowe, powinien spróbować cydru gruszkowego – po prostu poire od francuskiej nazwy tego owocu. Komu jeszcze procentów mało dla lepszego trawienia posiłek może zakończyć kieliszkiem Bénédictine, czyli ziołowym likierem wytwarzanym w dawnym porcie przeładunkowym przypraw Fécamp (miejscowość oferuje też niezrównane widoki na pobliskie klify). Dla miłośników trunków frajdą będzie wyprawa Cydrowym Szlakiem („Route du Cidre”), która wśród malowniczych krajobrazów krainy Auge z jabłoniami, charakterystycznymi krowami „w okularach” i wioskami z pruskiego muru (piękne Beuvron-en-Auge ) prowadzi pomiędzy wytwórniami jabłkowych alkoholi.
Morska uczta
Objadając się serami, masłem, świetnym pieczywem, łatwo zapomnieć, że jednym z najważniejszych wyróżników lokalnej kuchni są ryby i owoce morza. Prawie 600 km wybrzeża o wodach odświeżanych i użyźnianych przez pływy tworzą doskonałe warunki dla ryb i owoców morza, które później lądują na talerzach rozsianych po całym wybrzeżu restauracji. Prawie każda z nich serwuje „Choucroute de la mer / normande”, czyli lokalną wersję bigosu, w którym mięsiwa zastąpiono kawałkami różnych gatunków ryb i owocami morza. Rybie przysmaki przyciągają uwagę wszędzie, ale rzecz jasna najlepiej smakują w wyjątkowo malowniczych miejscowościach na czele z ulubiony przez impresjonistów Etretat, czy historycznym porcie Honfleur. W restauracji „Le Homard Bleu” w Etretat z widokiem na imponujące klify Wybrzeża Alabastrowego (Côte d’Albâtre), w rybim bigosie znajdą się wędzony dorsz, tilapia, łosoś, krewetki i inne sezonowe rybie przysmaki. Wszystko to ułożone na sporej porcji kiszonej kapusty i podane z sosem chrzanowym. Danie zapewne bardzo zdrowe, bo ryby gotowane przegrywa jednak w porównaniu ze wspaniałymi homarami, mulami, czy rybami smażonymi w świeżym maśle, które również można tu zamówić po rozsądnych cenach.
Z kolei po drugiej stronie Sekwany w malowniczym Honfleur, który kiedyś stanowił bramę do Ameryki (w XVII wieku mieszkańcy Normandii stanowili około połowy populacji Kanady) nad garem świeżych muli marinière w białym winie, czosnku i maśle podanych z chrupiącymi frytkami i lampką cydru na chwilę można zapomnieć o świecie. Na deser warto skusić się na „Coupe normande”, czyli kwintesencję regionalnych smaków: sorbet jabłkowy z karmelizowanymi jabłkami w syropie calvadosowym. Ten z restauracji „L’Hiccocampe” jest po prostu wyśmienity. Jeśli akurat podają, deserową alternatywą z lokalnym rodowodem będzie „la teurgoule”, którego słodko-korzenne połączenie smaków zgodnie z normandzką nazwą ma wykręcać ustami. Nam przypomni raczej swojski ryż z mlekiem i cynamonem, tyle, że ze karmelizowaną skorupką wynikającą z wielogodzinnego zapiekania.
Wykwintne stołowanie
Z Honfleur malownicze wiejskie drogi zaprowadzą nas do plaż (np. Deauville), historycznych miast z zabudową z pruskiego muru aż do pocztówkowego klasztoru na wyspie Mont St Michel leżącego tuż przy granicy z Bretanią. Można też imponującym mostem Pont De Normandie przemknąć na drugą stronę Sekwany do Hawru. Ten drugi po Marsylii port Francji podobnie jak Warszawa odrodził się po wojnie jak Feniks z popiołów w podobnym socrealistycznym stylu zwanym tu kubizmem, dzięki któremu odbudowane miasto trafiło na listę dziedzictwa kulturowego Unesco. Nadmorski deptak zaprasza w pogodne dni do licznych restauracji, w których dostanie się mule w różnych wariantach i ryby. Jednak stołujący zamożniejszych mieszkańców i przyjezdnych z Paryża Hawr posiada kilka adresów z klasyczną kuchnią francuską najwyższych lotów. W „Le Bouche à Oreille” prowadzonej przez utalentowanego Alexandra Durel zjemy wariacje na temat francuskich klasyków z atrakcyjnymi dodatkami, takimi jak japońskie yuzu, które zmieniają klasyczny tatar w nowe doświadczenie smakowe. W miejscu tym za 20-30 euro doświadczymy kuchni najwyższych lotów. W nieodległym „A Deux Pas d’Ici” posmakujemy z kolei kuchni normandzkiej w wydaniu wyrafinowanym. Krótka karta kulinarnych hitów obejmuje między innymi słynną normandzką kiełbasę z wieprzowych jelit (Andouille de Vire), dorsza ze słynnymi marchewkami z Créances, wołowy stek w sosie z Livarot czy zapiekany Neufchâtel zapewniający reprezentację czołowych serów regionu. Tym samym Hawr będący propozycja raczej dla fanów architektury i sztuki (imponująca kolekcja malarstwa impresjonistycznego w MuMa), jest wart dwugodzinnej przejażdżki z Paryża również dla smakoszy.
Informacje praktyczne:
Najwygodniejszym miejscem przesiadkowym do eksploracji normandzkiego wybrzeża będzie Hawr (Le Havre), do którego z paryskiego dworca Saint Lazare można dojechać w dwie godziny. Z Hawr autobusy zawiozą nas zarówno do klifów Etretat jak i do Honfleur. Do tego ostatniego można również dotrzeć z Paryża autokarem bezpośrednio. Hawr może okazać się najtańszą bazą noclegową w okolicy, gdyż popularna wśród turystów Normandia do tanich nie należy. Oczywiście na pobyt romantyczny nic nie pobije noclegu w Honfleur czy Etretat.
Antyczne Rouen, do którego pociąg zawiezie nas z Paryża w półtorej godziny nadaje się na wycieczkę jednodniową. Tutaj na miłośników dobrej kuchni i kina w roueńskim „La Couronne”, czyli najstarszym czynnym zajeździe Francji wciąż czeka filmowy zestaw „Julia Child”, który wiąże się jednak z wydatkiem 65 Euro.
Do Mont Saint Michel dotrze się z Paryża zarówno koleją jak i autokarem. Dojazd transportem publicznym z miejscowości w Normandii będzie wymagał kilku przesiadek (pociąg oraz autobus).
Jak wszędzie we Francji, najlepszym środkiem transportu będzie oczywiście samochód bądź rower który pozwoli na eksplorację mniej utartych szlaków, wiejskich targów i nocowanie na wsi w sympatycznych B&B, gîtes (domach letniskowych) czy niedrogich polach namiotowych czynnych od wiosny do wczesnej jesieni. Nocowanie u gospodarzy bywa świetną okazją do posmakowania lokalnych specjałów w domowym wydaniu. Niekoniecznie jest to opcja najtańsza, ale zdecydowanie godna uwagi.
O ile w turystycznych miejscowościach zawsze znajdzie się miejsce, które przygarnie nas na zestaw dnia za ok. 12-18 Euro (często bardzo przyzwoity), wyjście do lepszych restauracji wymaga wcześniejszej rezerwacji. W przypadku tych najpopularniejszych (np. te sugerowane w Hawr) tygodniowe wyprzedzenie może nie wystarczyć. Wiele restauracji umożliwia za to rezerwację online a w otwartej na świat i turystów Normandii komunikacja po angielsku nie nastręcza kłopotów, więc można bez obaw przedzwonić. Planując swoją wycieczkę warto też pamiętać, że jak wszędzie we Francji, restauracja są czynne wyłącznie w porze obiadowej (12-14/15) oraz kolacyjnej (od 18.30/19.00). Pomiędzy tymi porami pozostaje nam bagietka z serem, co przy dobrej pogodzie nie musi być złym rozwiązaniem.
Harmonogram targów farmerskich (po angielsku): http://en.normandie-tourisme.fr/things-to-do/food-and-drink/markets-395-2.html
Tekst wcześniej opublikowany na portalu kukbuk.pl
1 Comment
Aleksander
24 marca 2021 at 19:50Świetny tekst