Na słodko/ Przepisy/ Śląsk i PRL

Najlepszy śląski kołocz z serem

Do dziś pamiętam wylizywanie ogromnej misy ze słodkiego twarogu z rodzynkami, który babcia z tatą szykowali na kolejne blachy weselnego kołocza. Nie było bowiem wesela bez obdzielania kołoczem. Elegancką pergaminową paczuszkę z obowiązkową gałązką „merty” (mirtu) dostawali wszyscy zaproszeni ale też niezaproszeni na wesele rodzina i znajomu. Im bliżsi, tym pakunek większy. W środku znajdowali kawałek ciasta z serem i z makiem, a po bardzo bogatemu również jabłkiem. Wraz z mirtem – symbolem szczęścia i płodności – miał przynieść przychylność bliskich młodej parze.

Zachowując staropolską tradycję (przetrwała tylko na Śląsku), iście królewski kołocz zawierający cenne masło, twaróg czy mak, mąkę, jaja, bakalie służył przede wszystkim jako ciasto weselne. Wraz z rosnącym dobrobytem zwyczaj obdarowania ciastem rozszerzył się o Pierwszą Komunię, a kołocz pojawiał się na stole także przy okazji większych uroczystości rodzinnych. Do dziś niezmiennie pozostaje ciastem wyjątkowo cenionym i jeśli ktoś nas nim częstuje, wiadomo, że to zaszczyt.

Nie wypadało, by kołocz zwiastujący wesele był kupny, gdyż prawdziwa śląska gospodyni rzadko kiedy dowierza umiejętnościom innych cukierników czy kucharzy. Dlatego też najczęściej niezliczone blachy kołocza piekła kucharka, czy cukierniczka, która była wynajmowana na wesele. Tradycyjnie bowiem przygotowanie wszystkich weselnych ciast i dań powierzało się zaufanym kucharkom. Najlepsze spośród nich trzeba było rezerwować na wiele miesięcy wcześniej. Choć dziś gastronomię weselną powierza się domom weselny czy firmom cateringowym, to wciąż do przygotowania ciast często wynajmuje się zaufaną osobę. Wiadomo, podobnie jak rolady i kluski, ciasta a w szczególności weselny tort są sprawą honorową. Dlatego też od czasu do czasu nasza kuchnia weselnej kucharki wypełniała się waniliowo-maślanym aromatem najwspanialszego ciasta Śląska.

Więcej o kołoczu cieszącym się obecnie prestiżową etykietką „produktu regionalnego” przeczytacie tutaj, ja zaś zapraszam do zrobienia swojego własnego kołocza, gdyż ten domowy smakuje zupełnie inaczej niż nawet najlepszy kupny. Przepis pochodzi z babcinego notesu z pewnymi adaptacjami, których dokonaliśmy z rodzicami przy kolejnych wypiekach. Przygodę z kołoczem proponuję zacząć od łatwiejszego i bardziej uniwersalnego smakowo kołocza z serem. Przepis wydaje się dość złożony, ale po jego jednorazowym przerobieniu i przy sprawnej koordynacji nie zajmuje więcej nakładu pracy niż większość modnych „maszketów” (czyli po śląsku słodyczy). Nagrodą za ciekawość i wytrwałość będzie wypiek, które zachwyci każdego (jeśli lubi ser). Przy okazji jest to też kwintesencja polskiej kuchni: sprężyste drożdżowe ciasto z warstwą delikatnego sera pod chrupiącą maślaną posypką.  

 

Rozkładanie ciasta na blasze (pierwszą warstwę można bez wałkowania)

 

Nakłuwanie ciasta

 

Ciasto zakryte serem

 

Wałkowanie ciasta (górnej warstwy – „deki”)

 

Zakrywanie sera „deką”

 

Kładzenie posypki, rodzinnie

 

Ciasto z posypką

 

Upieczony kołocz obsypany cukrem pudrem

 

Kilka chwil później

Śląski kołocz z serem

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (33 votes, average: 3,88 out of 5)
Loading...
Na słodko
Ilość porcji: 16-24
Czas gotowania: 2 h

Podpowiedzi:

  • Wbrew pozorom przepis jest łatwy. Trzeba jedynie wziąć pod uwagę czas potrzebny na wyrośnięcie ciasta, który można wykorzystać na przygotowanie posypki i sera.

Składniki

  • Ciasto drożdżowe
  • 3/4 kostki świeżych drożdży
  • 1,5 szklanki (350ml) mleka w temp. pokojowej
  • 750g mąki pszennej
  • Pół płaskiej łyżeczki soli
  • 2 małe jajka (lub 1 duże)
  • 1/2 szklanki (100g) cukru
  • 3/4 kostki (150g) masła
  • Masa serowa
  • 1,5kg twarogu półtłustego, najlepiej sprawdza się tradycyjnie pakowany w papier
  • 6 żółtek
  • 2 paczki cukru waniliowego
  • 1,5 szklanki (150g) cukru
  • 1/4 szklanki (50g) kaszy manny
  • Piana z białek 5 jajek (jedno białko zostawić do posmarowania ciasta)
  • Szczypta soli
  • Otarta skórka i sok jednej cytryny
  • Jeśli lubimy: 150-200g rodzynek sułtańskich
  • Posypka:
  • 3/4 (150g) kostki masła w temp. pokojowej
  • 3/4 szklanki (150g) cukru
  • 1 cukier waniliowy
  • 1,5 szklanki (200g) mąki pszennej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Przygotowanie

Ciasto drożdżowe

1

Przesiać mąkę do dużej miski

2

Dodać sól, cukier

3

Wlać na mąkę mleko w temp. pokojowej (jeśli zimne można podgrzać przez 30s w mikrofali), nie mieszać

4

Rozkruszyć drożdże na mleko i lekko zamieszać je z mlekiem i cukrem (bez mieszania całego ciasta)

5

Zostawić na ok 15min w ciepłym pomieszczeniu do aktywizacji drożdży (aż pojawią się bąbelki). Jeśli w kuchni jest zimno, najlepiej nagrzać piekarnik do 40°C i tam wstawić misę

6

(W tym czasie można zabrać się za przygotowanie kruszonki)

7

Kiedy drożdże odżyją, dodać do mąki roztopione masło (30s w mikrofali albo na kuchence; nie musi być w 100% płynne) oraz jajka

8

Zamieszać składniki i wyrobić ciasto ręką. Ma być idealnie gładkie. Ok 10min wyrabiania. Jeśli jest zbyt wilgotne ("rozjeżdża się"), dodać odrobinę mąki, jeśli zbyt suche, można dodać białko. Ale wg podanych proporcji powinno być ok.

9

Ciasto zostawić do wyruszania w ciepłym miejscu bez przeciągu na ok 45min - do podwojenia objętości (jeśli w pomieszczeniu jest chłodno, wstawić ponownie do piekarnika poprzednio nagrzanego do 40°C - nie trzeba ponownie nagrzewać).

10

(Oczekując można przygotować masę serową)

Kruszonka:

11

Wszystkie składniki zamieszać w miseczce do osiągnięcia w miarą spójnej masy (ok 5min mieszania). Jeśli masa jest bardzo miękka, wsadzić do lodówki. W innym przypadku może czekać na stole.

Masa serowa

12

Zmielić twaróg maszynką do mięsa lub przecisnąć przez praskę do ziemniaków do dużej michy (bez tego etapu można zapomnieć o udanym kołoczu)

13

Dodać cukier, cukier waniliowy, kaszę mannę, żółtka, sok i otartą skórkę cytryny i wszystko zamieszać na jednolitą masę

14

Białka 5 jajek ze szczyptą soli ubić na sztywno i wmieszać do masy

Łączenie składników

15

Włączyć piekarnik, by nagrzewał się do 180°C

16

Wysmarować duża blachę (ok 40x40cm) masłem

17

Oderwać ok 1/3 ciasta drożdżowego ("mniejszą połowę" jakby powiedziała babcia), zostawić ją w misie

18

Pozostałą większą część rozwałkować albo rozłożyć palcami tak, by szczelnie pokryła całą powierzchnię blachy

19

Widelcem nakłóć ciasto co ok 2cm (zapobiega tworzeniu się bańki powietrznej na spodzie ciasta)

20

Na tej warstwie ciasta rozłożyć równomiernie masę serową. Jeśli jest suchawa, warto przesmarować ją pędzlem cukierniczym pozostałym białkiem (zostawiając część białka na później)

21

Rozwałkować cienko pozostałą część ciasta i zakryć szczelnie masę serową (ta warstwa ciasta po śląsku to "deka", czyli sufit)

22

Ponakłuwać ciasto widelcem w kilku miejscach

23

Posmarować ciasto pozostałym białkiem (jeśli zabraknie białka, albo zapomnimy je zostawić, można również posmarować niewielką ilością wody)

24

Na górze rozłożyć cienkie "placki" posypki formując ją kciukiem i palcem wskazującym (baczyć, żeby starczyło na całość blachy)

25

Całymi dłońmi "uklepać" delikatnie posypkę na cieście

Pieczenie

26

Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na środkową przegrodę

27

Piec 30min, po czym otworzyć piekarnik i odwrócić blachę tyłem do przodu (rzadkością są piekarniki, które nie pieką mocniej z tyłu)

28

Piec jeszcze 15min

29

Sprawdzić ciasto patyczkiem - po wyjęciu nie powinien być oklejony ciastem ani serem. Jeśli mamy wątpliwości, czy ciasto jest dobrze upieczone, zostawić na dodatkowe 5min

30

Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i wyjąć ciasto po ok 10-15min

31

Posypać cukrem pudrem

32

Można jeść kiedy ostygnie, ale zazwyczaj do tego czasu znika już pół blachy.

Dodatkowe wskazówki:

  • Proszę się nie dać nabrać na "gotowy ser do sernika" (nie nadaje się do sernika, a tym bardziej do kołocza) ani przekonywania sprzedawców, że "tego" twarogu nie trzeba mielić.
  • Z braku (np. jeśli jest się zagranicą, gdzie świeżych drożdży niet), można użyć drożdży suszonych - proporcje wg zaleceń producenta. Ciasto będzie miało mniej drożdżowo-kwaśny posmak, ale wyrośnie.
  • Kołocz w temperaturze pokojowej można przechowywać ok. 2-3 dni. Jeśli trzeba go przechować dłużej lepiej wstawić do lodówki albo chłodnego pomieszczenia. Niemniej najlepiej smakuje jak najświeższy, kiedy posypka jest jeszcze chrupiąca.

Mogą Ci się też spodobać:

3 komentarze

  • Reply
    Mariola
    10 października 2023 at 18:12

    Przepisy ,w których nie ma określonej wielkości blachy są zupełnie nieprzydatne .Czy to tak trudno umieścić informacje o rozmiarze blachy?

    • Reply
      Aleksander
      9 stycznia 2024 at 19:50

      Nie jest trudno. Czasami po prostu nie o wszystkim się pomyśli. Człowiek jest człowiekiem ;-). Dzięki za przypomnienie. Moja blacha ma 44 na 37cm.

  • Reply
    Ola
    3 grudnia 2023 at 17:31

    Kołocz jest przepyszny! Mój mąż juror – Ślonzok z krwi i kości wystawił notę celującą😁👍

  • Zostaw komentarz